{"id":6862,"date":"2026-05-29T15:32:38","date_gmt":"2026-05-29T15:32:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.dalcin.com\/sin-categorizar\/los-derivados-de-la-levadura-el-proyecto-winny-para-una-enologia-de-precision\/"},"modified":"2026-08-18T08:28:05","modified_gmt":"2026-08-18T08:28:05","slug":"los-derivados-de-la-levadura-el-proyecto-winny-para-una-enologia-de-precision","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dalcin.com\/es\/articulos\/los-derivados-de-la-levadura-el-proyecto-winny-para-una-enologia-de-precision\/","title":{"rendered":"Los derivados de la levadura: el proyecto WINNY para una enolog\u00eda de precisi\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En 2023, Dal Cin S.p.A. puso en marcha un proyecto de doctorado en colaboraci\u00f3n con el <strong>DEFENS<\/strong> de la <strong>Universidad de Mil\u00e1n<\/strong>. El proyecto, denominado <em><strong>WINNY<\/strong><\/em>, tiene como objetivo profundizar en los aspectos compositivos y aplicativos de los <strong>derivados de la levadura<\/strong>, con el fin de poner a disposici\u00f3n del sector enol\u00f3gico herramientas compatibles con las necesidades y exigencias actuales del mercado: <\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>ausencia de al\u00e9rgenos;<\/li>\n\n\n\n<li>ausencia de productos de s\u00edntesis;<\/li>\n\n\n\n<li>ausencia de productos de origen animal;<\/li>\n\n\n\n<li>reducir los procesos sustractivos.<\/li>\n<\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En este art\u00edculo profundizaremos en el papel de algunos derivados en la prevenci\u00f3n de los fen\u00f3menos oxidativos y en la estabilizaci\u00f3n de la materia colorante, con especial atenci\u00f3n a los vinos rosados.<\/p>\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Los derivados de la levadura<\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La definici\u00f3n \u00abderivado de la levadura\u00bb engloba distintos productos (v\u00e9ase fig. 1), que se diferencian por su tecnolog\u00eda de producci\u00f3n, composici\u00f3n y propiedades enol\u00f3gicas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"384\" height=\"303\" src=\"http:\/\/localhost\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2568\" srcset=\"https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine1.png 384w, https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine1-300x237.png 300w\" sizes=\"(max-width: 384px) 100vw, 384px\" \/><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el marco del proyecto, se caracterizaron y probaron 9 levaduras inactivas, 2 paredes celulares, 6 autolisados, 5 extractos y 6 manoprote\u00ednas.<\/p>\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Caracterizaci\u00f3n de los derivados<\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Todos los derivados fueron caracterizados y, en particular, se cuantificaron:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Contenido de <strong>nitr\u00f3geno<\/strong> (en sus distintas formas) y perfil de <strong>amino\u00e1cidos<\/strong>;<\/li>\n\n\n\n<li>Concentraci\u00f3n de <strong>GSH<\/strong> (glutati\u00f3n reducido);<\/li>\n\n\n\n<li>Concentraci\u00f3n de ciste\u00edna (<strong>Cys<\/strong>) total y de pared;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Poder antioxidante<\/strong>, mediante tres ensayos diferentes (FRAP, DPPH y ABTS);<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Polisac\u00e1ridos.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Derivados de la levadura y protecci\u00f3n antioxidante<\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como ya se ha presentado en trabajos anteriores, entre las herramientas disponibles para el en\u00f3logo para garantizar la correcta evoluci\u00f3n de los vinos blancos y rosados, <strong><sub><a href=\"https:\/\/dalcin.com\/prodotto\/harmony-vitality\/\">Harmony\u00ae Vitality<\/a> <\/sub><\/strong>es sin duda una de las m\u00e1s eficaces. De hecho, ejerce una protecci\u00f3n igual o superior a la del SO\u2082 y el glutati\u00f3n reducido, contrarrestando la acci\u00f3n del O<sub>\u2082<\/sub> disuelto y protegiendo as\u00ed el color y los aromas durante el per\u00edodo de crianza y almacenamiento (v\u00e9ase gr\u00e1f. 1).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"295\" src=\"http:\/\/localhost\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine2-600x295-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2569\" srcset=\"https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine2-600x295-1.png 600w, https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine2-600x295-1-300x148.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como puede observarse en los gr\u00e1fs. 2 y 3, la concentraci\u00f3n de GSH y Cys de <a href=\"https:\/\/dalcin.com\/prodotto\/harmony-vitality\/\">Harmony\u00ae Vitality<\/a> es significativamente superior a la media de otros derivados. Esto se refleja en su capacidad antioxidante, medida mediante tres m\u00e9todos diferentes (v\u00e9ase gr\u00e1f. 4).<br\/>https:\/\/dalcin.com\/prodotto\/harmony-vitality\/   <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"169\" src=\"http:\/\/localhost\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Screenshot-2025-06-18-100810-600x169-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2570\" srcset=\"https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Screenshot-2025-06-18-100810-600x169-1.png 600w, https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Screenshot-2025-06-18-100810-600x169-1-300x85.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"295\" src=\"http:\/\/localhost\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine3-600x295-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2571\" style=\"width:600px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine3-600x295-1.png 600w, https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine3-600x295-1-300x148.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure>\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Derivados de la levadura y protecci\u00f3n del color<\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los derivados de la levadura ejercen un efecto positivo sobre la protecci\u00f3n del color mediante dos mecanismos diferentes: protegen los antocianos \u2014en vinos tintos y rosados\u2014 y las catequinas \u2014en vinos blancos y rosados\u2014 frente a la degradaci\u00f3n oxidativa, y act\u00faan como coloides protectores para evitar la precipitaci\u00f3n de la materia colorante \u2014en vinos tintos y rosados\u2014.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El primer mecanismo es caracter\u00edstico de <a href=\"https:\/\/dalcin.com\/prodotto\/harmony-vitality\/\"><strong>Harmony\u00ae Vitality<\/strong><\/a> (v\u00e9anse los gr\u00e1fs. 5 y 6); el segundo, en cambio, es aprovechado por las manoprote\u00ednas de <strong><a href=\"https:\/\/dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/AFF_harmonyRefine.pdf\">Harmony\u00ae Refine<\/a><\/strong> (v\u00e9anse los gr\u00e1fs. 7 y 8).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"437\" src=\"http:\/\/localhost\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine-2025-06-18-101258-600x437-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2572\" srcset=\"https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine-2025-06-18-101258-600x437-1.png 600w, https:\/\/www.dalcin.com\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Immagine-2025-06-18-101258-600x437-1-300x219.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure>\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Los derivados<\/strong> de la levadura se presentan como herramientas \u00fatiles en todas las fases de la vinificaci\u00f3n: act\u00faan como nutrientes para levaduras y bacterias, clarificantes de mostos y vinos, alternativas al SO<sub>\u2082<\/sub> en la prevenci\u00f3n de las oxidaciones, coloides protectores frente a la precipitaci\u00f3n de la materia colorante y coadyuvantes de la estabilidad tart\u00e1rica y proteica.<br\/>El proyecto <em><strong>WINNY<\/strong> <\/em>est\u00e1 profundizando en las caracter\u00edsticas espec\u00edficas de numerosos derivados con el objetivo de identificar los m\u00e1s adecuados para cada aplicaci\u00f3n y desarrollar propuestas tecnol\u00f3gicas adaptadas a diferentes estilos de vino: convencionales, sin sulfitos, veganos, ecol\u00f3gicos, sin al\u00e9rgenos y aquellos en los que se busca reducir los tratamientos sustractivos que pueden empobrecer el vino. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En 2023, Dal Cin S.p.A. puso en marcha un proyecto de doctorado en colaboraci\u00f3n con el DEFENS de la Universidad de Mil\u00e1n. 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