En 2023, Dal Cin S.p.A. puso en marcha un proyecto de doctorado en colaboración con el DEFENS de la Universidad de Milán. El proyecto, denominado WINNY, tiene como objetivo profundizar en los aspectos compositivos y aplicativos de los derivados de la levadura, con el fin de poner a disposición del sector enológico herramientas compatibles con las necesidades y exigencias actuales del mercado:
- ausencia de alérgenos;
- ausencia de productos de síntesis;
- ausencia de productos de origen animal;
- reducir los procesos sustractivos.
En este artículo profundizaremos en el papel de algunos derivados en la prevención de los fenómenos oxidativos y en la estabilización de la materia colorante, con especial atención a los vinos rosados.
Los derivados de la levadura
La definición «derivado de la levadura» engloba distintos productos (véase fig. 1), que se diferencian por su tecnología de producción, composición y propiedades enológicas.
En el marco del proyecto, se caracterizaron y probaron 9 levaduras inactivas, 2 paredes celulares, 6 autolisados, 5 extractos y 6 manoproteínas.
Caracterización de los derivados
Todos los derivados fueron caracterizados y, en particular, se cuantificaron:
- Contenido de nitrógeno (en sus distintas formas) y perfil de aminoácidos;
- Concentración de GSH (glutatión reducido);
- Concentración de cisteína (Cys) total y de pared;
- Poder antioxidante, mediante tres ensayos diferentes (FRAP, DPPH y ABTS);
- Polisacáridos.
Derivados de la levadura y protección antioxidante
Como ya se ha presentado en trabajos anteriores, entre las herramientas disponibles para el enólogo para garantizar la correcta evolución de los vinos blancos y rosados, Harmony® Vitality es sin duda una de las más eficaces. De hecho, ejerce una protección igual o superior a la del SO₂ y el glutatión reducido, contrarrestando la acción del O₂ disuelto y protegiendo así el color y los aromas durante el período de crianza y almacenamiento (véase gráf. 1).
Como puede observarse en los gráfs. 2 y 3, la concentración de GSH y Cys de Harmony® Vitality es significativamente superior a la media de otros derivados. Esto se refleja en su capacidad antioxidante, medida mediante tres métodos diferentes (véase gráf. 4).
https://dalcin.com/prodotto/harmony-vitality/
Derivados de la levadura y protección del color
Los derivados de la levadura ejercen un efecto positivo sobre la protección del color mediante dos mecanismos diferentes: protegen los antocianos —en vinos tintos y rosados— y las catequinas —en vinos blancos y rosados— frente a la degradación oxidativa, y actúan como coloides protectores para evitar la precipitación de la materia colorante —en vinos tintos y rosados—.
El primer mecanismo es característico de Harmony® Vitality (véanse los gráfs. 5 y 6); el segundo, en cambio, es aprovechado por las manoproteínas de Harmony® Refine (véanse los gráfs. 7 y 8).
Conclusiones
Los derivados de la levadura se presentan como herramientas útiles en todas las fases de la vinificación: actúan como nutrientes para levaduras y bacterias, clarificantes de mostos y vinos, alternativas al SO₂ en la prevención de las oxidaciones, coloides protectores frente a la precipitación de la materia colorante y coadyuvantes de la estabilidad tartárica y proteica.
El proyecto WINNY está profundizando en las características específicas de numerosos derivados con el objetivo de identificar los más adecuados para cada aplicación y desarrollar propuestas tecnológicas adaptadas a diferentes estilos de vino: convencionales, sin sulfitos, veganos, ecológicos, sin alérgenos y aquellos en los que se busca reducir los tratamientos sustractivos que pueden empobrecer el vino.