Nei vini bianchi e rosati, per la chiarifica, la stabilizzazione e l’affinamento organolettico. I derivati del lievito sono responsabili dell’attenuazione delle note acide e del maggiore equilibrio in bocca. La reattività del chitosano con i composti ossidati, oltre che con Fe e Cu, contrasta i fenomeni ossidativi, restituendo freschezza gustativa, riducendo le note amare e ripristinando la giusta tonalità del vino.