Nei vini rossi corregge i difetti ossidativi del colore, smussa l’asperità tannica, dà volume in bocca e aumenta la filtrabilità. I derivati di lievito rendono il vino più morbido ed equilibrato. I derivati della chitina garantiscono l’eliminazione delle frazioni soggette a degrado ossidativo, infine, l’azione del chitosano riduce i rischi di contaminazione da parte di Brettanomyces.