Ceppo di Oenococcus oeni con marcata capacità fermentativa anche in condizioni di bassa temperatura (fino a 13 °C). Lalvin 31 si adatta molto bene all’utilizzo in vini rossi di buona struttura, speziati e fruttati esaltandone la complessità. Nei vini bianchi contribuisce alla complessità aromatica e all’equilibrio gustativo.