Proporciona a la levadura ácidos grasos insaturados y esteroles, por otra parte adsorbe inhibidores endógenos, como ácidos grasos de cadena media para una óptima cinética fermentativa y una mayor expresión aromática. Libera manoproteínas que acentúan la complejidad del vino y moderan los aromas vegetales. En las paradas de fermentación y en las refermentaciones, detoxifica la masa antes de la nueva inoculación.