Fornisce al lievito acidi grassi insaturi e steroli, inoltre assorbe gli inibitori endogeni, come gli ac. grassi a media catena per un’ottima cinetica fermentativa e una migliore espressione aromatica. Libera mannoproteine che accentuano la complessità del vino e ne smorzano i sentori vegetali. Negli arresti di fermentazione e nelle rifermentazioni, detossifica la massa prima del nuovo inoculo.