Las actividades pectolíticas y secundarias extraen rápidamente antocianos y taninos no astringentes de los hollejos en maceración. Esta acción específica permite extraer taninos parcialmente condensados con polisacáridos y, por lo tanto, adecuados para dar estabilidad al color y proporcionar una estructura equilibrada en la boca. Excelentes resultados en cuanto a color y aromas incluso en maceración prefermentativa en frío.